Мегрельские купаты

  • DeJur
  • 06.11.2012, 13:42
  • Просмотров: 143
http://fatduck.ru/mc/megrel-kupata.jpg

Такие купаты мы делали на мастер-классе Товарищества с Кулинарной Ответственностью (http://www.fatduck.ru/), посвящённом колбасам: http://dejur.livejournal.com/139806.html

Для этих замечательных купат(ов) понадобятся говяжьи потроха: сердце, лёгкое и печень в приблизительно равных пропорциях. Сердце и лёгкое нужно предварительно отварить. В разных ёмкостях. Лёгкое, при этом, залейте холодной водой, доведите до кипения, воду слейте, а само лёгкое промойте — сделайте так раза 2-3, пока не перестанет выделяться бурая пена, после чего поставьте вариться под крышкой на малом огне часа на полтора, не больше. Сердце же варите как обычное мясо, с корешками и тд — из него получается отличный бульон. До мягкости, примерно те же полтора часа.

Свиные кишки перед использованием следует разобрать на отрезки, хорошенько промыть изнутри и снаружи под проточной водой для удаления остатков соли и замочить в слегка тёплой воде минут на 30-40.

Заранее отваренные и остуженные сердце и лёгкое нарежьте маленькими кусочками. Так же мелко нарежьте сырую печень, предварительно сняв с неё плёнку. Смешайте всё вместе, посолите-поперчите, добавьте пару желтков, уцхо-сунели (пажитник голубой), сушёный кондари (чабер), чили хлопьями, сумах и растертый с крупной солью чеснок, плесните немного бульона, оставшегося от варки сердца и всё хорошенько смешайте. Также в фарш можно добавить свежей кинзы.

Подготовленные кишки начините фаршем и сформируйте отдельные колбаски, перекрутив их через каждые 15-20 сантиметров. Проколите купаты в нескольких местах иголкой и приварите в горячей, но не кипящей воде около одной минуты, после чего, достаньте и дайте им немного обсохнуть. Хорошо разогрейте в сковороде топлёное масло и обжарьте купаты со всех сторон до готовности.

Подавайте горячими с хлебом и быстро подмаринованным красным луком. С рюмкой холодной. И больше ничего не надо. Верьте мне.
Обсуждение закрыто модератором
Спасибо за рецепт, обязательно попробую еще бы научиться правильно набивать - а то у меня первые колбаски хорошо набитые, а пару последних лопается
Re: Спасибо за рецепт, обязательно попробую > еще бы научиться правильно набивать - а то у меня первые колбаски хорошо набитые, а пару последних лопается

На здоровье.

Не набивайте слишком плотно. Равномерно распределяйте фарш по всей длине. Прокалывайте воздушные пузыри.
Ой Дим вчерась тебя вспоминал добрыми словами делал свинину в кислосладком соусе по твоему рецепту .... аифгенски получилось ... гранд мерси тебе за твое творчество ..
Завсегда на здоровье. Рад, что пригодился.